臺灣師範大學化學系教授 吳家誠
高雄榮總營養室主任 李義川
法式餐廳主廚 簡天才
黑心澱粉、黑心醬油、過期防腐劑，就連端午包粽需要的菜脯也傳出添加過量防腐劑，食品安全造成近日台灣人心惶惶，難以信任加工食品。端午節又快到，家家戶戶都會吃粽子、沾甜辣醬，面對端午節各式各樣的加工食物，食品安全如何保障？粽子也會添加化學藥劑？粽葉太綠，聞起來有淡淡的硫磺味，代表粽葉也加工過？中國曾傳出浸泡粽葉添加工業硫酸銅和工業氯化銅，可以讓粽葉更青綠？台灣也有作相關的食品檢查？粽子乾貨配料一堆，也可能有食品安全漏洞？蝦米色澤太紅？菜脯、榨菜絲過白或有嗆味？鹹蛋黃也可能加工處理？鹼粽恐放入過多硼砂？業者為了讓粽子看來更美味，食用更好吃，粽子也可能處處都有食品
安全風險？
吃粽子要配番茄醬、甜辣醬，這類加工醬汁可能也有風險？甜辣醬通常會添加糯性澱粉，這和修飾澱粉有何不同？市售蕃茄醬用「著色劑」幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「粘稠劑」製造黏稠感，做出「類蕃茄醬」？番茄醬裡添加物一堆，名字霧煞煞看不懂？濃縮番茄醬是用天然番茄製造的嗎？什麼是稀釋醋？高果糖玉米糖漿到處都可以看到，這和一般的糖類有什麼不同？玉米糖漿吃多了，對健康有什麼損害？洋蔥粉是什麼？很多食材上都看的到，洋蔥粉就等於是洋蔥嗎？各類調味料常標示天然香料，這又代表什麼？天然香料一定天然又健康？番茄醬的成份一堆，民眾如何有食用知識？雖然市售產品都經過政府檢驗掛保證，但民眾仍要有食品添加物的知識？面對那麼多的食品添加物，哪些最常見？如何生產製造？只要通過政府檢驗，食品級的添加物安全不會出問題，但是健康還是可能有風險？玉米糖漿含糖濃度高，容易產生肥胖？根據統計，每人每年吃掉食品添加物3.6公斤，若以一個上班族一天的飲食型態計算，每天大約吃下七、八十種。這些不知不覺中吃進的化學食品添加物就是人類健康的隱形殺手
常見的乳化劑(脂肪酸甘油脂)是什麼？土司、麵包、火腿中最常見？營養添加劑是什麼？吐司裡面有維生素A、D2？火腿裡有菸鹼醯胺？常見的食品防腐劑有去水醋酸、己二烯酸甲，這些會摻入化工添加物嗎？人工甘味劑也就是阿斯巴甜是許多甜食的添加物，吃多了對身體有什麼影響？除了常見的食品添加物，蜜餞、糖果恐有違法的甘精、紅色二號？酸菜、黃蘿蔔可能有鹽基性芥黃？不論從健康或營養的角度來看，加工食品都不會是醫生、營養專家們推薦的食物，有什麼實際做法能保吃得安全？如何在家DIY遠離添加物？或與添加物安全共存？
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